チョコレートのテンパリング
2008.03.29 Sat 13:38
ﾁｮｺﾚｰﾄを手作りする上での最初にして一番の関門。
是非ともﾏｽﾀｰしておきたい技術です。
◆◆◆やり方◆◆◆
◇準備◇
ﾁｮｺﾚｰﾄ(出来ればｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙ用)
60℃前後のお湯
20℃以下の水
正確な温度計
【１】
ﾁｮｺﾚｰﾄを細かく割ってボウルに入れます(写真は少量のため器を使いました)。
【２】
湯煎にかけ、完全に溶かします。この時、ﾁｮｺﾚｰﾄの温度が50℃以上にならないように注意してください。
【３】
完全に溶けたら今度はﾁｮｺﾚｰﾄのﾎﾞｳﾙを水に浸け、ﾁｮｺﾚｰﾄの温度を26℃まで下げます。
26℃になったのを確認してから降ろすと冷えすぎて固まってしまうので、28℃位まで下げたら水から降ろしてかき混ぜます。
ﾁｮｺﾚｰﾄがどろっとして、艶が鈍くなっているはずです。
【４】
26℃になったら、またお湯に2、3秒浸けては降ろしてかき混ぜ、また浸けては降ろしてかき混ぜることを何度か繰り返し、30℃まで温度を上げます。
ﾁｮｺﾚｰﾄの温度は絶対に32℃以上にしてはいけません。
それ以上にしてしまった場合はまた【３】からやり直します。
31℃にしたお湯にﾎﾞｳﾙを浸けて保温すればＯＫ!
後はｺｰﾃｨﾝｸﾞするなり型に流すなりご自由にどうぞ。
【５】
ちなみにこれがﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞした後固めたﾁｮｺﾚｰﾄ。艶があります。
こちらはﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞしていないもの。
全体的に白く曇って艶は皆無です。
こちらは盛大にﾌﾞﾙｰﾑを起こしてくれたｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙﾁｮｺﾚｰﾄ。
品質は高いですが、ちゃんと扱わないと痛い目をみます。
量が少ないと急激に温度が変化し、なかなかうまく行かないことが多いのと、深さがないとｾﾝﾀｰ(ﾁｮｺの中身)が完全に浸からないため、ｺｰﾃｨﾝｸﾞに使う場合最低でも200g程度のﾁｮｺﾚｰﾄが必要だと思います。
400gくらいあるのが最も好ましいです。
できるだけ製菓用のｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙﾁｮｺﾚｰﾄを使って下さい。
国内製よりﾖｰﾛｯﾊﾟのものの方が高品質なことが多いようです。
どうしても手に入らない場合は、森永か明治のﾁｮｺﾚｰﾄをお勧めします。
市販のﾁｮｺﾚｰﾄを使う場合、サラダ油を8〜10%程度加えると多少扱いやすくなります。ただし、もちろんﾁｮｺﾚｰﾄ風味は落ちてしまいます。
それが気になる時はもう気合です。市販のチョコレートは製菓用のものに比べて油分(ココアバター分)少ないので、溶かしても製菓用ほどサラサラになりません。
ドロッとしすぎ･･･？位でちょうどよいです。
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